Elaboração e análise sensorial de geleia mista de resíduo da casca do abacaxi (Ananas comosus) e polpa de maracujá (Passiflora edulis)

Resumo

A indústria de alimentos brasileira produz toneladas de resíduos sólidos orgânicos, grande parte gerados pelas indústrias extratoras de suco que ao processarem as frutas descartam albedos, sementes, aparas e vesículas. Elaborar geleia a partir dos resíduos da casca de abacaxi e polpa do maracujá, avaliando sua aceitabilidade e intenção de compra. Estudo experimental analítico comparativo, realizado no Laboratório de Gastronomia, Laboratório de Microbiologia e Laboratório de Ciências do Ambiente (LACAM) da Universidade CEUMA, entre setembro e outubro de 2023. Foram recrutados 30 avaliadores não treinados, acadêmicos e docentes do Curso de Nutrição da Universidade CEUMA. As duas formulações, com xilitol (F1) e açúcar (F2), foram submetidas a análises microbiológicas para investigar presença de bolores e leveduras, além de análise sensorial e intenção de compra. Foi calculado o Índice de Aceitabilidade para o atributo qualidade global. Os resultados foram tabulados no Excel 2013 e submetidos ao Test T de Student (p<0,05). As formulações apresentaram condições higiênico-sanitárias adequadas. Foram consideradas bem aceitas sensorialmente, diferindo estatisticamente em relação aos atributos aroma e sabor, que apresentaram maior média na F1, além de um Índice de Aceitabilidade ≥ 70%. É possível produzir um produto nutritivo, saboroso, que reduza o desperdício e favoreça a economia.