Desenvolvimento e avaliação de bolinhos de salmão a partir de resíduos da filetagem: impacto do amido e método de fritura

Resumo

O objetivo deste artigo foi desenvolver e caracterizar bolinhos de salmão elaborados a partir de resíduos da filetagem, tratados com salga úmida. Foram avaliadas a composição centesimal (umidade, proteínas, lipídios, cinzas e carboidratos), características físicas (textura e cor) e físico-químicas (pH e atividade de água). Os bolinhos foram formulados com duas fontes de amido (batata inglesa e mandioca) e submetidos a dois métodos de fritura (óleo de soja e air fryer), além da avaliação na forma crua para comparação. O experimento foi conduzido em delineamento inteiramente casualizado (DIC), em esquema fatorial 2 x 3 (fonte de amido x método de preparo), com sete repetições. A análise estatística foi realizada por ANOVA e teste Tukey (p<0,05) no software SPEED Stat versão 2.8. Os resultados indicaram que a separação manual da carne apresentou rendimento satisfatório. A fonte de amido influenciou parâmetros como umidade, cinzas, carboidratos, pH, atividade de água, cor e textura, enquanto os métodos de fritura impactaram a umidade, proteínas, lipídios, carboidratos, pH, atividade de água, cor e textura. Assim, a fonte de amido e o método de fritura influenciam significativamente a qualidade dos bolinhos de salmão.