Potencial uso de abacaxi e da técnica sous-vide no amaciamento de músculo dianteiro bovino

Resumen

O presente estudo teve como objetivo avaliar o efeito do suco e da casca do abacaxi, associado a técnica sous-vide, no amaciamento do músculo dianteiro bovino. Foram elaboradas três formulações (F1, F2 e F3), denominadas, respectivamente, de formulação controle, com suco da fruta e com suco da casca do abacaxi. As três formulações apresentaram duas amostras cada, que foram submetidas a tratamento térmico em forno convencional (FC) e a cocção sous-vide (SV). Foram realizadas avaliações físico-químicas, microbiológicas e sensoriais das amostras. As análises físico-químicas das formulações não indicaram diferenças significativas para pH, cor, atividade de água e perda por cozimento (p˃0,05). Entretanto, a força de cisalhamento foi significativamente menor (p˂0,05) nas amostras tratadas com formulações do suco da fruta (23,62 ± 3,62) e da casca do abacaxi (27,91 ± 4,37). Os resultados dos tratamentos térmicos aplicados as amostras não apresentaram diferenças significativas (p>0,05) quanto ao pH e cor (p˃0,05), embora a atividade de água, perda por cozimento e força de cisalhamento tenham demonstrado diferenças significativas entre as amostras (p˂0,05). Conclui-se que a aplicação de abacaxi, associada a cocção sous-vide, contribui significativamente para a melhoria da maciez do músculo dianteiro bovino.

Palavras-chave: Músculo dianteiro bovino. Abacaxi. Sous-vide. Análise sensorial. Inovação.