Utilización de fibra de anacardo y proteína de soja texturizada en el desarrollo de un producto tipo hamburguesa.

Resumen

La búsqueda de proteínas alternativas a la carne está en auge, ya que vegetarianos y veganos buscan en los supermercados alimentos con características similares a la carne pero elaborados con ingredientes de origen vegetal. En este sentido, este estudio tuvo como objetivo utilizar fibra de anacardo y proteína de soja texturizada para desarrollar un producto análogo a una hamburguesa. Se desarrollaron cuatro formulaciones: FC (100 % proteína de soja), F1 (75 % proteína de soja y 25 % fibra de anacardo), F2 (50 % proteína de soja y 50 % fibra de anacardo) y F3 (100 % fibra de anacardo). Se realizaron análisis fisicoquímicos de humedad, cenizas, actividad de agua, pH y acidez. Se investigaron otros parámetros en tablas de composición de alimentos para crear tablas de información nutricional para las formulaciones FC y F3. Todas las formulaciones presentaron buenos parámetros fisicoquímicos y nutricionales; sin embargo, es importante realizar otros estudios de esta naturaleza para determinar los parámetros microbiológicos y sensoriales. Es factible utilizar fibra de anacardo y proteína de soja texturizada para desarrollar productos similares a las hamburguesas como forma de agregar valor al producto y diversificar las opciones de productos de origen vegetal disponibles en el mercado.