Utilização da fibra de caju e da proteína texturizada de soja no desenvolvimento de um produto análogo ao hambúrguer

Resumo

A busca por proteínas alternativas a carne é crescente já que o público vegetariano ou vegano procura nos supermercados alimentos que sejam “semelhantes a carne”, mas que sejam elaborados a partir de fontes vegetais. Neste sentido, objetivou-se com este estudo, utilizar a fibra do caju e a proteína texturizada de soja para desenvolver um produto análogo ao hambúrguer. Foram desenvolvidas quatro formulações, sendo elas: FC (100% proteína de soja), F1 (75% proteína de soja e 25% fibra de caju), F2 (50% proteína de soja e 50% fibra de caju) e F3 (100% fibra de caju). Realizaram-se as análises físico-químicas de umidade, cinzas, atividade de água, pH e acidez. Os demais parâmetros foram pesquisados em tabelas de composição de alimentos para a elaboração de tabelas de informação nutricional das formulações FC e F3. Todas as formulações apresentaram bons parâmetros físico-químicos e nutricionais, porém, é importante que outros estudos desta natureza sejam realizados com a determinação de parâmetros microbiológicos e sensoriais. É viável utilizar a fibra de caju e a proteína texturizada de soja para elaborar produtos análogos ao hambúrguer como uma forma de agregar valor ao produto e como forma de diversificar as opções de produtos plant-based disponíveis no mercado.