Avaliação Reológica dos Pós Reconstituídos de Polpa de Manga Obtidos da Secagem em Leito de Espuma

Resumo

A manga é uma das frutas de maior importância, devido as suas características sensoriais e nutricionais, apresentando consumo na forma in natura, bem como em polpa e derivados. Porém, neste último caso, o uso de aditivos ou de elevadas temperaturas em seu processamento, altera-se suas características. A secagem em leito de espuma permite uma menor perda dessas características, em função do uso de menores temperaturas. O pó oriundo desse processo é utilizado na indústria para formulação de sucos, doces, dentre outros gêneros alimentícios. Dessa forma, o presente trabalho objetivou avaliar a reologia do néctar da polpa de manga reconstituído com o pó, em diferentes formulações (2 a 10%, m/v). Um viscosímetro foi utilizado para a análise, após a secagem da polpa a 60°C. Verificou-se um ajuste adequado do modelo da Lei da Potência aos dados reológicos experimentais, com um R2 acima de 0,98. Após a realização da análise do comportamento reológico, observou-se para todas as formulações da bebida reconstituída um comportamento de fluido pseudoplástico. Isso indica que a prática de secagem em leito de espuma é viável para manter propriedades reológicas da polpa de manga.