Influência do Kefir na Qualidade do Queijo Minas Frescal

Resumo

Minas Frescal é considerado um dos queijos brasileiros mais populares, podendo ser obtido por meio da coagulação enzimática e adicionado de bactérias láticas. O estudo avaliou a qualidade microbiológica e físico-química do queijo Minas Frescal, um dos mais populares do Brasil, produzido de três formas: com leite fermentado de Kefir (T1), cultura lática (T2) e ácido lático (T3). Após análises, todas as formulações atenderam aos padrões microbiológicos exigidos. As contagens de lactobacilos e cocos láticos gram-positivos foram consistentes em T1 e T2, enquanto T3 teve contagens ligeiramente menores. A umidade estava dentro dos padrões legais em todas as formulações, mas a gordura no extrato seco excedeu o limite em T2 e T3 nos dias 0 e 7. O rendimento técnico e econômico não diferiu significativamente entre as formulações. Concluiu-se que o uso de leite fermentado de Kefir para fazer o queijo Minas Frescal atende aos padrões de qualidade e não afeta o rendimento. Isso sugere que o Kefir pode ser uma alternativa promissora para a produção de queijos funcionais como o Minas Frescal.