Influencia del Kefir en la Calidad del Queso Minas Frescal

Resumen

El queso Minas Frescal es considerado uno de los quesos brasileños más populares, que puede obtenerse mediante coagulación enzimática y adición de bacterias lácticas. El estudio evaluó la calidad microbiológica y fisicoquímica del queso Minas Frescal, uno de los más populares en Brasil, producido de tres maneras: con leche de Kefir fermentada (T1), cultivo láctico (T2) y ácido láctico (T3). Después del análisis, todas las formulaciones cumplieron con los estándares microbiológicos requeridos. Los recuentos de lactobacilos y cocos lácticos gram-positivos fueron consistentes en T1 y T2, mientras que T3 tuvo recuentos ligeramente más bajos. El contenido de humedad estuvo dentro de los estándares legales en todas las formulaciones, pero la grasa en extracto seco excedió el límite en T2 y T3 en los días 0 y 7. El rendimiento técnico y económico no difirió significativamente entre las formulaciones. Se concluyó que el uso de leche de Kefir fermentada para hacer queso Minas Frescal cumple con los estándares de calidad y no afecta el rendimiento. Esto sugiere que el Kefir podría ser una alternativa prometedora para la producción de quesos funcionales como el Minas Frescal.