Elaboração e caracterização de leite caprino fermentado com inclusão de extrato de amendoim

Resumen

Uma alternativa de elevar o consumo do leite caprino baseia-se na inovação de derivados lácteos no mercado consumidor, destacando, os queijos condimentados, iogurtes probióticos e leites fermentados com adição de extratos. Objetivou-se elaborar e caracterizar uma bebida fermentada a base de leite caprino e extrato hidrossolúvel de amendoim. Os leites fermentados foram elaborados utilizando as formulações F1:100% de leite caprino e sem adição de extrato de amendoim; F2: 85 % de leite caprino e 15% de extrato de amendoim e F3:  70% de leite caprino e 30 % de extrato de amendoim. Todas as formulações foram acrescidas com o doce do resíduo do amendoim, nas quais foram realizadas análises físico-químicas e microbiológicas nos tempos 1, 15 e 30 dias de armazenamento refrigerado. Houve diferenças significativas nos teores de proteína, lactose, gordura, luminosidade, a* e b*. Todas as amostras apresentaram aumento na porcentagem de acidez total e sinérese e diminuição no pH, durante o tempo de armazenamento. Quanto aos padrões microbiológicos, os leites fermentados demonstraram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação brasileira. Neste contexto, o leite caprino fermentado com inclusão do extrato de amendoim apresentou-se como uma alternativa viável para agregar valor ao produto e proporcionar a diversificação dos derivados lácteos.